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24/08/2015

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Fabien Soldevila

29/01/2014

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Actualités

La Clémentine

Clémentine ou mandarine ?...et la Clémenvilla ?

Ne confondez plus. La mandarine, fort prisée dans la Chine ancienne et réservée aux seuls dignitaires, présente un parfum marqué… et de nombreux pépins.

La clémentine est issue d’un croisement réalisé par le Père Clément, en 1902, en Algérie, entre la mandarine et l’orange amère (la bigarade, première orange à l’origine). Outre son parfum, on peut noter l’absence de pépins. Elle est présente d’octobre à mars. Il existe plusieurs catégories de clémentines, regroupant chacune, plusieurs variétés.

Les plus connues sont : 

  • les « fines » se distinguent par la minceur de leur écorce. Elles sont souvent de petit calibre, cultivées essentiellement en Espagne ou au Maroc (Békria, Nour) ;
  • la clémentine corse est très parfumée, et est légèrement acidulée 
  • l’oroval est grosse, et son épiderme est rugueux
  • les nules ont une forme aplatie et l’écorce est assez épaisse. Elles sont faciles à éplucher

Mais encore…

Tout l’hiver, les étals présentent de nombreux agrumes ressemblant à la clémentine.

Ils dérivent souvent d’un croisement entre la Tangerine (sorte de mandarine) et d’autres agrumes.

Par exemple, la tangerine et l’orange donnent naissance auxTangors. En France, nous profitons essentiellement de 2 variétés de Tangors : laTemple, beau fruit rouge présent en février et l’Ortanique (ou Topaz) en fin de saison, voire jusqu’en mai.

Le fils de la tangerine et le pomelo donnent naissance aux Tangelos. Le plus connu d’entre eux, le Minnéola. Il est très reconnaissable à la protubérance (le « téton » qui surmonte son beau fruit coloré). Sa chair est très juteuse et parfumée.

Un tangelo et une clémentine donnent naissance à la Clémenvilla, en Espagne (Nova aux Etats-Unis). Il s’agit d’un gros fruit, sans pépin, bien parfumé. Il se conserve bien, mais sa fine peau adhère à la chair. Il n’est pas évident à peler, c’est vrai !

Bien choisir

Veillez à sa fraîcheur par l’adhérence de l’écorce à sa chair.

Elle ne doit pas avoir un aspect « soufflé », qui reste enfoncé sous la pression du doigt, contrairement à un fruit juteux, qui est souple sous la pression du doigt mais qui reprend sa forme initiale.

Ne vous laissez pas influencer par l’épaisseur de la peau, qui dépend de la variété, ni par sa couleur. Dans les pays les plus ensoleillés, les agrumes ne subissent pas de températures suffisamment basses pour transformer la verte chlorophylle en pigments colorés (jaune, orange, rouge…). Les clémentines peuvent donc être vertes et parfaitement mûres !

Bien la conserver

Si, comme tous les agrumes, la clémentine supporte assez bien les températures ambiantes, mieux vaut la conserver dans le bac à légumes du frigo pour lui éviter tout risque de déshydratation.

Trucs et astuces

Pour obtenir du jus de clémentine, utilisez un presse citron, ou un presse agrume tout simplement, plutôt qu’une centrifugeuse.

Trempés quelques minutes dans de l’eau très chaude, les agrumes donnent plus de jus.

Pour neutraliser les odeurs de cuisson d’un plat particulièrement odorant (poissons, par exemple), placer les pelures dans le four encore chaud.

Forme et santé

4 clémentines par jour couvrent l’apport quotidien recommandé en vitamine C. Mais la clémentine apporte bien d’autres vitamines (provitamine A, du groupe B) et de nombreux minéraux et oligo-éléments (potassium, calcium, magnésium, fer, cuivre, zinc, manganèse…).

Ses fibres sont tendres et n’irritent pas la muqueuse digestive. De plus, son apport calorique est modéré, donc aucune excuse pour se priver de ce bel agrume en cette saison froide.

(Source www.fraichattitude.fr)

Roti de dinde au jus de clementines

Pour 4 personnes
1 rôti de blanc de dinde (800g), 8 tranches fines de poitrine demi-sel, 6 clémentines, 1 citron, 25cl de vin blanc sec, 20cl de bouillon de volaille, 50g de beurre, 1 pincée de piment, sel, poivre

Le rôti

Demandez au boucher de larder le rôti de dinde de tranches de poitrine et de le ficeler.

Dans une cocotte (ou fait-tout), faites dorer le rôti dans une grosse noix de beurre.

Déglacez les sucs de cuisson avec le vin blanc, ajoutez le bouillon, poivrez et versez sur le rôti, et mettre dans un plat allant au four.

Four chaud pendant 30 minutes à 220°C en arrosant de temps en temps.

La sauce

Pendant ce temps, récupérez le jus de 4 clémentines et du citron, ajoutez le piment et faites réduire de moitié sur feu vif. Ajoutez le reste du beurre et le zeste d’une clémentine ( bouillie 15 à 20 minutes à l’eau). Égouttez et écrasez la clémentine et laissez épaissir sur feu vif.

Servez le rôti en tranches. Nappez celles-ci de sauce et décorez avec des rondelles de clémentines.

Variantes : remplacez le rôti de dinde par du filet de porc. La poitrine demi-sel par les lamelles d’ail. Le piment par une pincée d’épices « cinq parfums ».

Creme renversee a la clementine

Pour 6 ramequins

8 clémentines, 2 sachets de sucre vanillé, 10cl de liqueur d’orange (à défaut, de la fleur d’oranger ou du Grand-Marnier), 1 gousse de vanille, 2 œufs, 30g de beurre

Faites cuire le mélange pendant 5 minutes sur feu vif en remuant :

  • La pulpe de 6 clémentines pelées, la moitié de la gousse de vanille fendue en deux, 2cm de zeste de clémentine râpé, le sucre vanillé.
  • Puis enlevez la gousse de vanille, filtrez le mélange au chinois (ou au moulin à légumes grille fine).
  • Incorporez les œufs battus énergiquement à ce mélange et versez dans les ramequins beurrés.
  • Faites cuire pendant 25 minutes à 180°C (th. 6), four chaud, dans un bain-marie (les ramequins sont disposés dans un plat allant au four, rempli d’eau).
  • Dans une poêle, mélangez le beurre restant (20g) et les 2 clémentines restantes tranchées ; ajoutez la liqueur d’orange et le reste de la gousse de vanille fendue. Laissez caraméliser les tranches sur feu moyen en les retournant souvent.
  • Servez avec les flans tièdes.